Zereshk

Adi kadıntuzluğu (Berberis vulgaris), çalı grubuna ait, 2 metreye kadar boylanabilen bir bitki türü.

Yapraklarını kışın döker. Sarı ya da turuncu çiçekleri tek tek, küçük demetler halide şemsiye biçiminde olur. Kırmızı meyveleri vardır. Güneşli ve yarı gölge ortamlarda iyi gelişir. Hemen hemen her toprakta yetişebilir. Sonbahar aylarında yapraklarının aldığı renkler bahçelere değişik güzellikler katar. Karadeniz’in iç kısımlarında doğal olarak bulunur.

Adi kadıntuzluğu (Berberis vulgaris), çalı grubuna ait, 2 metreye kadar boylanabilen bir bitki türü.

Yapraklarını kışın döker. Sarı ya da turuncu çiçekleri tek tek, küçük demetler halide şemsiye biçiminde olur. Kırmızı meyveleri vardır. Güneşli ve yarı gölge ortamlarda iyi gelişir. Hemen hemen her toprakta yetişebilir. Sonbahar aylarında yapraklarının aldığı renkler bahçelere değişik güzellikler katar. Karadeniz’in iç kısımlarında doğal olarak bulunur.Adi kadıntuzluğu (Berberis vulgaris), çalı grubuna ait, 2 metreye kadar boylanabilen bir bitki türü.

Yapraklarını kışın döker. Sarı ya da turuncu çiçekleri tek tek, küçük demetler halide şemsiye biçiminde olur. Kırmızı meyveleri vardır. Güneşli ve yarı gölge ortamlarda iyi gelişir. Hemen hemen her toprakta yetişebilir. Sonbahar aylarında yapraklarının aldığı renkler bahçelere değişik güzellikler katar. Karadeniz’in iç kısımlarında doğal olarak bulunur.

Kakule

Kakule, zencefilgiller ailesinden Elettaria ve Amomum cinslerini kapsayan bitkilerin genel adıdır.

Batı ve Güney Hindistan, Güneydoğu Asya’nın sıcak bölgelerinde yetişen, 4-5 m boyunda, büyük yapraklı çok yıllık bir bitki cinsidir. Özellikle Güney Hindistan’ın bataklık ormanlarında yabânî olarak yetişir. Kakulenin meyveleri 1-2 cm uzunlukta, sarımsı yeşil ve kirli beyazımsı renktedir. Tohumları mercimek şeklinde ve büyüklüğünde, kırmızımsı esmer renkte olup, keskin kokuludur. Kakule yetiştiği yere göre isim alır. Seyhan kakulesi, Malabar kakulesi, Siyam kakulesi gibi.

Kullanıldığı yerler

Tohumları meyvelerinin kurutulup, ayrılmasıyla elde edilir. Yemeklere özellikle de baklagillere ve balığa katılır. Muhallebi, sütlü tatlılar, hoşaflar, çay ve kahvede çeşni verici olarak kullanılır. İsveç ve Finlandiya’da unlu mamüllere de katılır. Hintliler nefesleri güzel koksun diye tohumlarını çiğnerler. Kakule tohumlari reçine, nişasta ve uçucu yağlar taşır. Hoş lezzeti ve kokusundan dolayı baharat olarak kullanılır. Ayrıca iştah açıcı, midevî ve gaz söktürücü etkilere sahiptir. Arapça ve Farsça “Hêl” olarak bilinen Kakule, ingilizcede “cardamom” olarak bilinmekte olup, çaya farklı bir aroma katmaktadır. Bergamotu andıran özel kokusundan dolayı ayrıca Kakule aromalı çaylar üretilir ki adları “Cardamom Tea” olarak geçer.Kakule, zencefilgiller ailesinden Elettaria ve Amomum cinslerini kapsayan bitkilerin genel adıdır.

Batı ve Güney Hindistan, Güneydoğu Asya’nın sıcak bölgelerinde yetişen, 4-5 m boyunda, büyük yapraklı çok yıllık bir bitki cinsidir. Özellikle Güney Hindistan’ın bataklık ormanlarında yabânî olarak yetişir. Kakulenin meyveleri 1-2 cm uzunlukta, sarımsı yeşil ve kirli beyazımsı renktedir. Tohumları mercimek şeklinde ve büyüklüğünde, kırmızımsı esmer renkte olup, keskin kokuludur. Kakule yetiştiği yere göre isim alır. Seyhan kakulesi, Malabar kakulesi, Siyam kakulesi gibi.

Kullanıldığı yerler

Tohumları meyvelerinin kurutulup, ayrılmasıyla elde edilir. Yemeklere özellikle de baklagillere ve balığa katılır. Muhallebi, sütlü tatlılar, hoşaflar, çay ve kahvede çeşni verici olarak kullanılır. İsveç ve Finlandiya’da unlu mamüllere de katılır. Hintliler nefesleri güzel koksun diye tohumlarını çiğnerler. Kakule tohumlari reçine, nişasta ve uçucu yağlar taşır. Hoş lezzeti ve kokusundan dolayı baharat olarak kullanılır. Ayrıca iştah açıcı, midevî ve gaz söktürücü etkilere sahiptir. Arapça ve Farsça “Hêl” olarak bilinen Kakule, ingilizcede “cardamom” olarak bilinmekte olup, çaya farklı bir aroma katmaktadır. Bergamotu andıran özel kokusundan dolayı ayrıca Kakule aromalı çaylar üretilir ki adları “Cardamom Tea” olarak geçer.Kakule, zencefilgiller ailesinden Elettaria ve Amomum cinslerini kapsayan bitkilerin genel adıdır.

Batı ve Güney Hindistan, Güneydoğu Asya’nın sıcak bölgelerinde yetişen, 4-5 m boyunda, büyük yapraklı çok yıllık bir bitki cinsidir. Özellikle Güney Hindistan’ın bataklık ormanlarında yabânî olarak yetişir. Kakulenin meyveleri 1-2 cm uzunlukta, sarımsı yeşil ve kirli beyazımsı renktedir. Tohumları mercimek şeklinde ve büyüklüğünde, kırmızımsı esmer renkte olup, keskin kokuludur. Kakule yetiştiği yere göre isim alır. Seyhan kakulesi, Malabar kakulesi, Siyam kakulesi gibi.

Kullanıldığı yerler

Tohumları meyvelerinin kurutulup, ayrılmasıyla elde edilir. Yemeklere özellikle de baklagillere ve balığa katılır. Muhallebi, sütlü tatlılar, hoşaflar, çay ve kahvede çeşni verici olarak kullanılır. İsveç ve Finlandiya’da unlu mamüllere de katılır. Hintliler nefesleri güzel koksun diye tohumlarını çiğnerler. Kakule tohumlari reçine, nişasta ve uçucu yağlar taşır. Hoş lezzeti ve kokusundan dolayı baharat olarak kullanılır. Ayrıca iştah açıcı, midevî ve gaz söktürücü etkilere sahiptir. Arapça ve Farsça “Hêl” olarak bilinen Kakule, ingilizcede “cardamom” olarak bilinmekte olup, çaya farklı bir aroma katmaktadır. Bergamotu andıran özel kokusundan dolayı ayrıca Kakule aromalı çaylar üretilir ki adları “Cardamom Tea” olarak geçer.

Çay

Çay, işlenmiş yapraklarının kaynatılmasıyla veya haşlanmasıyla içecek elde edilen bir bitki türüdür. Çay çalısının bilimsel ismi Lat. Camellia sinensisdir. Çay, çalının yapraklarının fermantasyonu, ısıtılması, kurutulması ve bazen diğer meyve veya bitkilerle karıştırılması sonucu elde edilir. Ülkemizde çay, sadece Gürcistan sınırından başlayan ve Fatsa’ya kadar uzanan alan içerisinde yetiştirilmektedir.

Türkiye’de yaygın olarak çay, Doğu Karadeniz bölgesinden toplanan çay yapraklarından yapılan kırmızı renkteki içecek için kullanılır.

Çayları birçok kritere göre sınıflara ayırmak münkün olmakla beraber; üç temel çay çeşidi vardır. Bunlar, siyah çay, yeşil çay ve beyaz çaydır. Bunların dışında, yetiştiği bahçe, yaprak boyutu, işleme yöntemi, fermantasyon yöntemlerine göre de sınıflara ayırmak mümkündür. “Bitki çayı” terimi meyve ve bitkilerin işlenmesi ile elde edilen içecekleri kapsar. Kuşburnu gibi bitki çaylarında gerçekte çay yaprakları yoktur. Bazı bitkilerin aromaları çaylara eklenerek meyve ve bitki aromalı çaylar elde edilmektedir.
Çay; tein, kafein, teofilin ve antioksidanlar için doğal bir kaynaktır. İçinde bulunan mineraller nedeniyle kemik ve diş sağlığına faydalıdır. Ancak neredeyse hiç karbonhidrat, protein ve yağ içermez, Şeker ya da diğer katkılarla tatlandırılır.

Dünyada en önde gelen çay üretici ülkeleri şunlardır:
Hindistan, Srilanka, İran, Çin, Türkiye, Kenya, Endonezya, Malawi, Vietnam.

Kelime Kökeni Hakkında

Çay kelimesinin kökeni, anavatanı Çin’e dayanır. Mandarin lehçesindeki ç’a ve Amoy lehçesindeki t’e çayın iki farklı söyleniş şeklidir.

Batı dünyasında çayın ismi iki formu da kullanır. Mandarin formu ilk defa 1559′de Portekizli tüccarlar tarafından kullanılmıştır. Bu tüccarlar sayesinde Mandarin lehçesindeki ç’a Rusça’ya (çai), Farsça’ya (ça), Arapça’ya (şay) ve dilimize girmiştir. Avrupa’da daha sonraları Hollandalı tüccarlar tarafından Amoy lehçesi yaygınlaştırılmıştır. Bu sayede çay Batı dillerinde Amoy lehçesindeki ‘t’e kelimesinden türeyip, İngilizce’ye (tea), Fransızca’ya (the), İspanyolca’ya (te), Almanca’ya (tee) yerleşmiştir.

Doğu dillerinde ise Mandarin formu daha yaygındır, Hintçe (çay) ve Japonca (cha) bu formu kullanılır. Diğer bir kaynaga göre, çayın ilk yudumlanışı çok eskilere, M.Ö. 2737 yılına, Çin İmparatorluğu’na kadar dayanır. Efsaneye göre Çin’in ilk imparatorlarından Shen Yung , çay bitkisinin tesadüfen sıcak suya düşmesine şahit olur. İmparator, işte bu keşifle birlikte çayın büyüsüne kapılır ve yine efsaneye göre yedi yıl boyunca o bölgede kalarak sürekli çay içer.

Tarihçesine Dair

Çayın Avrupa’da ilk söz edilişi ise binlerce yıl sonra, 1559 yılında gerçekleşir. 1606 yılı ise çayın Avrupa’yla tanıştığı yıl olarak tarihe geçer. 1635 yılından sonra, Hollanda ve Fransa, Avrupa’da çay tüketimine öncülük eden ülkeler olurlar.

İlk demlik örneklerinin Çin’den Avrupa’ya ulaşması ise 1650 ’li yıllarda gerçekleşir.

Çayın Amerika’ya ulaştıran ise Peter Stuyvesant ’tır. Bugün New York olarak anılan New Amsterdam ’a yerleşen Hollandalı koloniler, Amerika’nın ilk çay tiryakileri olarak tarihe geçerler. Çaya bilimsel adının yani Camelia sinensis ’in verilişi ise 1753 yılına rastlar. 1800’lü yıllarda, Avrupa ve Amerika’da yavaş yavaş çay endüstrisi boy göstermeye başlar.

Thomas Lipton’un ilk dükkânı da 1871 yılında, İngiltere / Glasgow ’da hizmete girer. 1890 yılına gelindiğinde Thomas Lipton, Seylan ’da ilk çay tarlasını satın alır. Hindistan’dan getirilen çay tohumları 1903 yılından itibaren Kenya ’da yeşermeye başlar.

Amerika’da, sıcak havalarda çay satmakta zorlanan Richard Blechynden , çayı soğuk halde sunmayı akıl eder. Amerika kökenli Ice Tea kavramı da işte bu tesadüfle doğar. Poşet çayın keşfi ise 1908 yılında gerçekleşir.

Üst sınıflara hitap eden pahalı bir içecek olmaktan uzaklaşarak gitgide herkes tarafından tüketilen bir içecek haline gelen çay, çeşitli yeniliklerle birlikte gelişmeye devam eder.

Günümüzde ise, bir yıl içinde dünyada tüketilen Lipton sıcak çaylarıyla tam 3 bin 660 adet olimpik yüzme havuzu doldurmak mümkün. Dünyada en çok çay tüketen ülkeler arasında Türkiye’nin de yer aldığının da unutmadan altını çizelim. 1900’lü yıllara kadar çayı tanımayan ve tam bir ’kahve tiryakisi’ olan ülkemizde bugün çay, sudan sonra en sık tüketilen içecek haline gelmiş durumdadır.Türkiyede en çok çay üretilen il Rize’dir

Kişniş

Kişniş (Coriandrum sativum), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından bir bitkidir. Anavatanı Akdeniz ülkeleridir. Güneybatı Asya ve Kuzey Afrika’da yetişir.

Morfolojik özellikleri
Yumuşak, tüysüz bir bitkidir. 50 cm boya ulaşabilir. Yenen meyveleri 3-5 mm çapında top şeklindedir.

Kullanımı

Baharatı kişniş bitkisinin küre biçimli sarımsı yeşilden, açık kahverengine kadar değişen renklerdeki meyvelerinin kurutulması ya da öğütülmesiyle elde edilir. Ayrıca bitkinin taze yaprakları salatalarda ve kökleri de baharat olarak kullanılır. Ferahlatıcı hoş bir kokusu, tatlımsı baharlı ve meyvemsi bir lezzeti vardır. Et yemeklerinde ve zeytinyağlı dolmalara çeşni katmak için kullanılan yaprakları, yakıcı bir tat verir.

Pirinç

İran Pirinç ve Pilavı
Komşu Hindistan üzerinden eski çağlarda İran mutfağına giren pirince ait ilk resmi kayıtlara Sasani’ler zamanında rastlanır. İran’ın bol yağış alan ve ılıman Kuzey bölgelerinde pirinç ana besin kaynağı iken, ülkenin daha orta ve güney bölgelerinde pirincin yerini tahıl ve tahıl ürünleri almaktadır. Zenginlik ve bollukla özleştirilen pirinç vali vakti yerinde İran’lılar tarafından öğle ve akşam yemeklerinde sıklıkla tüketilirken, eğer misafir ağarlanacaksa ise ev sahibi ister fakir olsun, ister zengin İran’da pirinç pilavsız bir sofranın lafı dahi edilmez.

Farsçası Berenj olan pirincin hampa, rasmi, anbarbu, mowlai, sadri, khanjari, shekari, binam, hasani (tombul), dom siyah (siyah kuyruklu) gibi birçok yerel türü bulunmaktadır. Görünüş olarak uzun taneli pirinçlere benzeyen tütsülenerek farklı bir koku ve aroma kazandırılan doodi tarz pirinçler de İran da sevilerek tüketilmektedir. Bu türlerin bulunamadığı veya az bulunduğu durumlarda Basmati türü Hindistan pirinci de pilav yapımında kullanılır.

İran pilavı polow ve kateh olmak üzere 2 temel pişirme yöntemi ile hazırlanır. Polow yönteminde pirinç makarna gibi haşlanır ve sonrasında suyu tamamen kuruyana kadar demlendirilir. Demlendirme sırasında pilav tenceresinin altına patates, lavaş, yufka konulabilmektedir. Kateh tarzında ise pirinçler Türk usulü pilava benzer bir şekilde yağda kavrulmasızın tüm suyunu çekene kadar pişirilir.

Pilav Iran’da sofraların olmazsa olmazıdır, et ile khoreshtlerle birlikte muhakkak servis edilir. Ayrica çeşitli sebzeler, meyveler, tahıllar ile pişirilen hem göze hem de damak zevkine hitap eden çok farklı pilav türleri bulunmaktadır. Bu pilavlardan bazılari baklalı pilav (Baghla Polow), Lubia polow, Zereshk Polo, Edes Polow, Sebzi Polow, Shirin Polow’dur.

Pirinç, buğdaygiller (Poaceae) familyasından mısır ve buğdaydan sonra en fazla ekimi yapılan otsu bir bitki türleri. Dünya nüfusunun yarısından fazlası için beslenmede büyük bir önem taşır.

Pirincin İşlenmesi ve yan ürünleri
* Pirinç kabuğu: Pirinç tanesini içine alan dış kaplama veya kabuk tabakası. Kabuk yenilmez
* Pirinç kepeği: Pirincin üst tabakası. Tahıllarda, karışımlarda ve vitamin konsantrelerinde bir bileşendir ve pirinç kepeğinin gıda kalitesinde olmayan cinsleri hayvan yemlerinde kullanılır.
* Pirinç kepeği yağı: Pirinç kepeğinden çıkartılan yüksek kaliteli bir yemeklik yağdır.
* Kırık taneler: Bir tam tanenin dörtte üçünden küçük olan pirinç taneleri. Pirinç unu yapımında ve evcil hayvan mamalarında kullanılır.
* Pirinç unu: Öğütülmüş kabuksuz veya esmer pirinçtir. Alerjenik değildir ve bu da onu, glütene ve buğday unu ürünlerine karşı alerjisi bulunanlar için bir buğday alternatifi olarak çok değerli hale getirir. Pirinç hamuru, cips ve başka aperatif yiyecekler ve kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri üretilmek üzere tabaka haline getirilebilir.

Pirinç Tipleri
* Uzun taneli pirinç: Uzunluğu eninin 4 veya 5 katı olan uzun ve ince taneler. Pişirildiğinde tane tane, hafif ve yumuşak olur.
* Orta boy taneli pirinç: Uzunluğu eninin 2 veya 3 katı olan, uzun taneli pirinçten daha kısa ve geniş taneler. Pişirilmiş taneler daha nemli ve yumuşak olur ve uzun taneli pirince göre birbirine yapışma eğilimi daha fazladır.
* Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, hemen hemen yuvarlak olan tanelerdir.
* Aromatik pirinç: Kavrulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması ve tadı vardır. En yaygın yerli aromatik pirinçler basmati, jasmine ve della ‘dır.
* Tatlı pirinç: Kısa, tombul, opak taneli pirinç. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder ve çok yapışkan ve glütenli olur.

Mineraller ve Vitaminler

100 gr pişirilmemiş haşlanmış pirinçte mineral ve vitaminler :

* Sodyum 5,000 mg
* Potasyum 120,000 mg
* Kalsiyum 60,000 mg
* Magnezyum 31,000 mg
* Demir 1,500 mg
* Fosfor 136,000 mg
* E vitamini 0,130 mg
* B1 vitamini 0,100 mg
* B2 vitamini 0,070 mg

Safran

Safran (Crocus sativus), süsengiller (Iridaceae) familyasından, sonbaharda çiçek açan, 20–30 cm boyunda, çiğdem (Crocus) cinsinden soğanlı bir kültür bitkisi ve bu bitkiden elde edilen baharat. Bitkinin yaprakları şeritimsi, mor çiçekleri üç tepeciklidir. Çiçeği ve tepecikleri bitkiye bağlayan yaprak sapı da dahil olmak üzere erkek organları kurutularak özellikle gıda boyası ve tat verici olarak kullanılan safran bitkisi daha çok İspanya, Fransa, İtalya ve İran’da yetiştirilir. Türkiye’de ise safran Safranbolu’da üretilmektedir. Ağırlığına göre dünyanın en pahalı baharatı, (bir gramı 5 ile 6 € arası),[1][2] olan safranın anavatanı Güneybatı Asya’dır.[2][3] Yetiştiriciliğine ilk olarak Yunanistan civarında başlanmıştır.[4] Yarım kilogram safran 80.000 çiçekten çıkarılabilir. Kendi ağırlığının 100.000 katı suyu sarı renge boyar.

Safran baharatının keskin bir tadı ve iyodoform ya da saman benzeri bir kokusu vardır. Bunların sebebi bileşiminde bulunan pikrokrosin ve safranal kimyasallarıdır.[5][6] Aynı zamanda içine konduğu yemeklere altın gibi sarı bir renk katan, krosin adı verilen karotenoit bir boya maddesi de içerir. Bu özellikler safranı dünya çapında çok aranan bir baharat yapar. Ayrıca tıpta da kullanılır.

Safran kelimesi Arapça sarı renk anlamına gelen asfar (أَصْفَر) kelimesinden türetilen ve Arapça’da safran baharatı anlamına gelen za’feran (زَعْفَرَان ) kelimesinden kaynaklanarak[6] Latince’ye safranum, İtalyanca’ya zafferano ve İspanyolca’ya azafrán olarak geçmiştir. Daha sonra Fransızca’ya safran ve oradan da İngilizce’ye saffron olarak aktarılmıştır.
Biyoloji
Kültür bitkisi olan safran C. sativus, sonbaharda çiçek açan ve doğal yaşamda kendi başına bulunmayan çok yıllık bir bitkidir. Sonbaharda çiçek açan Doğu Akdeniz’in Crocus cartwrightianus bitkisinin kısır bir triploid mutantıdır.[8] Botanik araştırmalarına göre C. cartwrightianus bir zamanlar düşünüldüğü gibi Orta Asya’da değil Girit’te ortaya çıkmıştır.[6] Safran bitkisinin ortaya çıkışı ise C. cartwrightianus yetiştiricilerinin daha uzun tepeciklere sahip bitkiler üretebilmek için yaptıkları aşırı yapay seleksiyonun sonucudur. Kısır olmaları nedeniyle safran bitkisinin mor çiçekleri üretken tohum üretemez ve çiçeğin üremesi insana bağlı kalır. Toprak altında kalan ve üreme organı görevini yapan soğanlar toprak kazılarak çıkarılmalı, bölünerek ayrılmalı ve tekrar dikilmelidir. Bir soğan yalnızca bir mevsim yaşar, bölünerek yaklaşık on tane soğancık üretir ve bu soğancıklardan yeni bitkiler ürer.[8] Soğanlar yaklaşık 4,5 cm. çapında küçük kahverengi yuvarlardır ve sık bir hasır şeklinde paralel lifçiklerden oluşmuştur.

Bir yaz uykusu geçirdikten sonra topraktan, 40 cm.’ye kadar büyüyen, beş ila onbir adet dar ve dik yeşil yaprak çıkar. Sonbaharda mor tomurcuklar kendini gösterir. Ekim ayında, diğer tüm çiçekli bitkiler tohumlarını bıraktıktan sonra açık pastel leylak renginden daha koyu bir mor renkte parlak renkli çiçekleri açar.[9] Çiçek verdiği sırada bitki 30 cm.’den daha yüksek değildir.[10] Her çiçeğin ucunda üçlü bir erkeklik organı bulunur ve bunların ucunda 25 – 30 mm.’lik koyu kırmızı tepecikler yer alır.

Yetiştiricilik

Safran bitkisi, Akdeniz maki ve Kuzey Amerika chaparral bitki örtüsünün yaşadığına benzer, sıcak ve kuru yaz rüzgârlarının estiği yarı kurak iklimlerde büyür. Bitki, soğuk kışları da atlatabilir ve kısa süre kar altında kalabildiği gibi -10 °C’lik donlara da karşı koyabilir.[8][11] Ancak Keşmir gibi yıllık 1000–1500 mm yağış alan nemli iklimlerde yetiştirilmediği takdirde sulama gerektirir. Yıllık 500 mm yağış alan Yunanistan’da ve yıllık 400 mm yağış alan İspanya’da sulama olmadan yetiştirilemez. Yağmurların zamanlaması da önemlidir. Cömert bahar yağmurlarının ardından gelen kuru yazlar optimal koşullardır. Buna ek olarak çiçek açmasından hemen önce yağan yağmurlar safran mahsulünü artırır. Ancak tam çiçek açarken soğuk ve yağmurlu hava ile karşılaşınca hastalığın artması nedeniyle üretim miktarı düşer. Sürekli nem ve sıcak hava ile [12] tavşan, sıçan ve kuşların toprağı kazmaları da üretimi kötü yönde etkiler. İplikkurdu ve yaprak mantarı gibi parazitlerle soğan çürümesi de önemli tehditlerdir.
Safran bitkisi güçlü ve doğrudan güneş ışığını ne kadar severse, gölgede kalmaktan da o kadar hoşlanmaz. Dolayısıyla günışığı alan yamaçlar (Kuzey Yarımküre’de güneye doğru) safran bitkisi dikimi için en elverişli yerlerdir ve buralarda çiçek en yüksek oranda güneş ışığı alır. Kuzey Yarımküre’de soğan dikimi 7–15 cm derinlikte olmak üzere Haziran ayında yapılır. Soğanların dikildiği derinlik, aralık ve iklim, ürün miktarını etkileyen kritik faktörlerdir. Daha derine dikilen ana soğanlar daha yüksek kaliteli safran üretir ama daha az çiçek tomurcuğuna ve yavru soğancığa sahip olurlar. Bu bilgilerin ışığı altında İtalyan yetiştiriciler soğanları 2–3 cm aralıklarla 15 cm derinliğe diktiklerinde mahsül kalitesini artırırlar. 8–10 cm derinliğe diktiklerinde ise hem çiçek hem de soğancık üretimini optimize ederler. Yunan, Faslı ve İspanyol yetiştiriciler ise kendi iklim koşullarına uygun olan farklı derinlik ve aralıklarda dikim yapmaktadır.[12]

Safran bitkisinin en severek yetiştiği toprak gevrek, gevşek, düşük yoğunluklu, iyi sulanmış ve iyi akaçlanmış, yüksek organik içerikli killi ve kalker topraktır. Kabartılmış dikim yatakları iyi akaçlamayı sağlamak için kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Toprağın organik içeriğini sağlamak için tarihsel olarak hektar başına 20–30 ton gübre kullanılır. Ama daha sonraları, daha fazla gübre kullanmadan soğanlar dikilmiştir.[13] Yaz mevsimini uyuyarak geçiren soğan, sonbaharın başında dar yapraklarını yukarı gönderir ve tomurcuklanmaya başlar. Bitki ancak sonbahar ortasında çiçeklenmeye başlar. Çiçeklerin hasatı çok hızlı yapılmak durumundadır çünkü gün ağarırken açan çiçekler gün ilerledikçe solmaya başlar.[14] Üstelik safran bitkisi bir ilâ iki haftalık çok kısa bir dönem içinde çiçeklenir.[15] Yaklaşık olarak 150 çiçek 1 g kuru safran lifi verir. 12 g kuru safran ya da 72 g taze toplanmış safran elde etmek için 1 kg çiçek gerekir. Ortalama olarak taze toplanmış bir çiçek 0,03 g taze safran ya da 0,007 g kuru safran verir.

Kimya
Safran 150’den fazla uçucu ve aroma taşıyan bileşik içerir.[17] Bunların çoğu aralarında zeaksantin, likopen, ve değişik α- ve β-karoten de bulunan karotenoidlerdir. Ancak safran altın sarısı – turuncu rengini α-krosine borçludur. Bu krosin trans-krosetin di-(β-D-gentiyobiyosil) ester dir (sistematik (IUPAC) adı: 8,8-diapo-8,8-karotenoik asit). Yani safranın aromasının altında yatan karotenoit krosetinin digentiobioz esteridir.[17] Krosinler, krosetin esterlerin monoglikosil ya da diglikosil olmayan hidrofilik bir grup karotenoiddir.[17] Aynı zamanda krosetin bir konjüge polien dikarboksilik asittir, ayrıca hidrofobiktir ve dolayısıyla da yağda çözünür. Krosetin iki suda çözünen gentiobioz ile (yani şekerlerle) birleşince ortaya çıkan ürün de suda çözünür. Ortaya çıkan α-krosin kuru safranın kütlesinin %10’undan fazlasını oluşturan bir karotenoit pigmentidir. Bu iki esterleşmiş gentiobioz, suda çözünür hâle gelmiş olan α-krosini, pirinç pilavı gibi su bazlı yemekleri renklendirmek için ideal bir ürün yapar.
Safranın tadı keskin glükozit pikrokrosinden gelir. Pikrokrosin (Kimyasal formülü: C16H26O7; sistematik adı: 4-(β-D-glükopiranosiloksi)-2,6,6- trimetilsikloheks-1-en-1-karboksaldehit) safranal (sistematik adı: 2,6,6-trimetilsikloheksa-1,3-dien-1- karboksaldehit) diye bilinen bir aldehit alt elemanı ile bir karbonhidratın bileşiminden oluşur. Böcek öldürücü özellikleri olan pikrokrosin kuru safranın %4’ü kadarını oluşturur. Özellikle pikrokrosin, zeaksantin karotenoit (oksidatif parçalanma ile) kısalmış bir seklidir ve terpen aldehit olan safranalın bir glükozit türevidir. Kızıl renkli[18] zeaksantin insan gözünde retinada doğal olarak bulunan birkaç karotenoitten birisidir.

Safran hasattan sonra kurutulduğunda sıcaklıkla birleşen enzim etkisi sonucunda pikrokrosin D-glükoz ve serbest bir safranal molekülüne ayrışır.[16] Uçucu bir yağ olan safranal, safranın ayırtedici aromasının önemli bileşenlerinden biridir.[5][19] Safranal pikrokrosinden daha az keskindir ve bazı örneklemelerde kuru safranın uçucu bölümünün %70’ini oluşturur.[18] Safran’ın aromasının altında yatan ikinci bir bileşen, kokusu “safran, ya da kurumuş saman gibi” tarif edilmiş olan, 2-hidroksi-4,4,6-trimetil-2,5-sikloheksadien-1-on’dur.[20] Safranaldan daha az bir oranda bulunmasına rağmen bu bileşen kimyacılar tarafından safranın kokusuna en önemli katkıyı sağlayan bileşen olarak tanımlanmıştır.[20] Kuru safran pH değişmelerine karşı çok hassastır ve ışık ile oksitlendirici etmenlerin etkisiyle kimyasal olarak hemen parçalanır. Atmosferdeki oksijen ile temasını minimize etmek için hava geçirmez kaplarda saklanmalıdır. Safran ısıya karşı biraz daha dayanıklıdır.

Tarihçe
Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3.000 yıl öncesine kadar uzanır.[8] Kültür bitkisi olan safranın doğada bulunan öncülü Crocus cartwrightianustur. İnsan yetiştiriciler, aşırı uzun tepeciğe sahip olan örnekleri seçerek yetiştirdi. Bunun sonucunda C. cartwrightianusun kısır bir mutant formu olarak C. sativus Bronz Çağı’nda Girit’te ortaya çıktı.[21] Uzmanlara göre safrandan bahseden ilk doküman MÖ 7. yüzyıldan kalma Asurlular döneminde Asurbanipal tarafından toplatılan bir botanik kaynakçasıdır. Bundan sonra 4.000 yıl boyunca safranın 90 kadar hastalığın tedavisinde kullanıldığına dair dokümantasyon ortaya çıkarılmıştır.[22] O tarihlerden beri Akdeniz bölgesinde hem baharat hem de ilaç olarak kullanılan safran yavaş yavaş Avrasya’nın diğer bölgeleriyle Kuzey Afrika ve Kuzey Amerika’ya kadar yayılmıştır. Son yıllarda safran üreticiliği Okyanusya kıtasına da uzanmıştır.
Akdeniz [değiştir]

Minos uygarlığı zamanında MÖ 1500–1600 yılları arasında safranın tedavi amaçlı ilaç olarak kullanıldığını gösteren saray freskleri bulunmuştur.[22][23] Sonraları Yunan efsanelerinde Kilikya’ya yapılan deniz yolculuklarından bahsedilir. Maceraperestlerin oraya dünyanın en değerli safranı olduğuna inandıkları safranı bulma ümidiyle gittiği aktarılır.[11] Başka bir efsanede Crocus ve Smilax’tan bahseder. Büyülenen Crocus ilk safran bitkisine dönüşür.[24] Antik Akdeniz ulusları; Mısırlı parfümcüler, Gazalı doktorlar, Rodoslu kasabalılar,[25] ve Yunan hetaerae adı verilen saray kadınları parfümlerde, merhemlerde [26] potpurilerde, maskaralarda, kutsal sunaklarda, ve tıbbi tedavilerde safran kullanmıştır.
Helenistik Mısır döneminin sonlarında Kleopatra’nın, sevişmelerinin daha zevkli geçmesi için banyosunda safran kullandığı bilinir.[27] Mısırlı sağlıkçılar her türlü gastroentestinal tedavi için safranı kullanırdı.[28] Sidon ve Tyre gibi şehirlerde de safran dokumaların boyanmasında kullanılmıştır.[29] Romalılar safranı o kadar çok seviyordu ki Romalılar güney Galya kolonilerinde yanlarında getirdikleri safranı Roma yıkılıncaya kadar oldukça yaygın bir biçimde yetiştirmişlerdir. Farklı teoriler safranın Fransa’ya tekrar dönmesini 8. yüzyılda Endülüslüler’e ya da 14. yüzyılda Avignon papalığına bağlar.

Asya
Irak’ta 50.000 yıllık tarihöncesi hayvan tasvirlerinde safran-bazlı pigmentlere rastlanmıştır.[24][31] Sonraları Sümerler doğada büyüyen safranı tedavi ve sihirli iksir yapmak için kullandı.[32] Safran, MÖ 2. binyılda Minos saray kültüründen çok daha önce bir ticaret malı olarak kullanılıyordu. Yahudi dilinde Süleyman’ın Şarkısı’nda da safrandan saygıyla sözedilir.[33] Antik Persler MÖ 10. yüzyılda Derbena, İsfahan, ve Horasan şehirlerinde Fars safranı (Crocus sativus ‘Hausknechtii’) yetiştirdi. Bu yerlerde safran lifleri tanrılara sunulan dokumalarda,[24] boya, parfüm, ve ilaçlarda kullanılmıştır.[34] Safran lifleri yataklara serpilmiş, ve melankoli krizlerini iyileştirmek için sıcak çaylarla karıştırılmıştır. Perslilerin safranı uyuşturucu maddelerle birlikte ve afrodizyak olarak kullandığı da sanılmaktadır.[26] Asya seferleri sırasında Büyük İskender safranı içecek ve yiyeceklerinde kullandığı gibi savaş yaralarını tedavi amacıyla banyosunda da kullanmıştır. İskender’i taklit eden askerleri safran ile banyo alma alışkanlığını Yunanistan’a getirmişlerdir.[35]

Safran’ın Güney Asya’ya gelişiyle ilgili birbiriyle çelişen teoriler bulunur. Geleneksel Keşmir ve Çin söylencelerine göre safran 900 ile 2500 yıl önce bir zamanda buralara ulaşmıştır.[36][37][38] Antik Pers kayıtlarını inceleyen tarihçiler bu tarihin MÖ 500 yılından önce olduğunu bulmuşlardır.[4] Bu ya Perslilerin park ve bahçelerde safran soğanlarını dikmeleriyle [39] ya da Perslilerin Keşmir’i işgal edip orada koloni kurmasıyla olmuştur. Fenikeliler Keşmir safranını boya olarak ve melankoli tedavisi için pazarlamışlardı.[26] Daha sonra tüm Güney Asya’da yemeklerde ve boya olarak safran kullanımı yaygınlaşmıştır. Örneğin Hindistan’da Budist keşişler Buddha Siddhartha Gautama’nın ölümünden sonra safran renkli giysiler giymeye başlamışlardır.[40]

7. yüzyıldan Ermeni yazar Şiraklı Ananya Çin’i şöyle tanımlamıştır:
“ Orada o kadar çok safran vardır ki eğer birisi bembeyaz giyinmiş şekilde, beyaz bir atın üstünde ve beyaz bir şahin ile ava çıksa geriye döndüğünde hepsi sapsarı olurdu. ”

“[1]. Gerçekten de eski Çin tıp kitaplarında safrandan sözedilir. MÖ 200 ile 300 yıllarından kalma ve efsanevi Yan (“Ateş”) İmparatoru (炎帝) Şennong’un hazırladığı düşünülen kırk ciltlik Shennong Bencaojing (神農本草經 – “Şennong’s Büyük Şifalı Bitkiler Kitabı “, ya da Pen Ts’ao veya Pun Tsao diye de bilinir) adlı ilaçlarla ilgili eserde farklı rahatsızlıklar için bitkilerden yapılan 252 tedavi şeklinden sözedilir.[40][41][42] Ancak 3. yüzyılda Çinliler safranın Keşmirden geldiğinden sözediyordu. Çinli bir tıp uzmanı Wan Zhen, “Safran, Buda’ya sunulmak üzere Keşmir’de yetiştirilir.” diye yazmıştı. Wan kendi döneminde safranın nasıl kullanıldığını da şöyle anlatmıştır: “Safran çiçeği birkaç gün sonra solar sonra da safran elde edilir. Sarı rengi nedeniyle değerlidir. Şaraba koku vermek için kullanılır”

Kullanım Alanları
Uzmanlar safranın kokusunu otsu ya da samansı bir etkiyle karışık metalik bal rengini andırır diye tarif eder. Tadı da biraz keskin ve samansıdır. Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar. Sıradışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran Arap, Orta Asya, Avrupa, Hint, İran, Fas ve Cornwall mutfaklarında oldukça yaygın olarak kullanılır. Şekerlemeler ve likörlerde de sıklıkla safran bulunur. Safranın yerine genellikle aspir (Carthamus tinctorius, “Portekiz safranı” ya da “yalancı safran”) veya zerdeçal (Curcuma longa) kullanılır. Geleneksel tedavi yöntemi olarak çok eski bir tarihe sahip olan safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı),[17] anti-mutajenik (mutasyon-önleyici), immünomodüle edici, ve antioksidan benzeri özellikleri olduğu modern tıp tarafından bulunmuştur.[17][54][55] Safran özellikle Çin ve Hindistan’da kumaş boyası olarak ve parfümeride kullanılır.
Safran üretiminin çoğu batıda Akdeniz’den doğuda Keşmir’e kadar uzanan bir kuşakta yapılır. Dünya çapındaki safran üretimi yıllık 300 ton civarındadır.[6] Sırasıyla İran, İspanya, Hindistan, Yunanistan, Azerbaycan, Fas, ve İtalya önemli ölçüde safran ürete ülkelerdir. Yarım kg kuru safran elde etmek için 55,000–80,000 çiçek gerekir ki bu bir futbol sahası büyüklüğündeki bir alandan toplanır.[57][58] 150.000 çiçeği toplayabilmek için kırk gün boyunca gece gündüz çalışmak gerekir.[59] Çiçeklerden çıkarılan tepecikler hemen kurur ve hava sızdırmaz kaplarda saklanır.[60] Safranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100–US$11,000 arasındadır.[2] Canlı kızıl renk, hafif bir nemlilik, esneklik, yeni hasat tarihi ve kırılmış liflerin olmaması taze safranın özelliklerindendir.

Kültivarlar
Dünya çapında çeşitli safran kültivarları üretilmektedir. ‘Spanish Superior’ ve ‘Creme’ ticari adlarını taşıyan İspanyol varyeteleri genel olarak daha yumuşak bir renk, tad ve kokuya sahiptir, ve hükümetin belirlediği standartlara göre sınıflandırılır. İtalyan varyeteleri daha güçlü olsa da en yoğun varyeteler Yunanistan’ın Makedonya bölgesinde, İran’da ve Keşmir’de yetişir. İran ve Hindistan safranının batı ülkelerine ulaşması çok zordur. Amerika Birleşik Devletleri İran safranının ithalatını yasakladığı gibi, Hindistan da üst sınıf safranın ihracatını yasaklamıştır. Bunların dışında Yeni Zelanda, Fransa, İsviçre, İngiltere, Amerika Birleşik Devletleri ve diğer ülkelerden de az miktarlarda safran alınabilir.
Tüketiciler bazı kültivarları en üst kalite sınıfından olarak görür. İtalya’nın Abruzzo bölgesinde, L’Aquila yakınlarında Navelli Vadisi’nde sekiz hektarlık bir alanda yetiştirilen “Aquila” safranı (zafferano dell’Aquila), oldukça yüksek oranda safranal ve krosin içerir, kendine has şekli, sıradışı keskin kokusu ve yoğun rengiyle en üst kalite safrandan sayılır. İtalya’ya İspanyol Engizisyonu’ndan kaçan Dominiken bir keşiş tarafından getirilmiştir. İtalya’da hem miktar hem de kalite açısından en önemli safran üretimi Sardunya adasında San Gavino Monreale’de 40 hektarlık bir alanda yapılır. İtalya genelindeki safran üretiminin %60’ı bu bölgeden sağlanır. Diğer bir varyete, tüketicilerin kolaylıkla ulaşamadığı Keşmir “Mongra” ya da “Lacha” safranıdır (Crocus sativus ‘Cashmirianus’). Keşmir’de süregelen kuraklıklar, hastalıklar ve mahsül alamama nedeniyle ve Hindistan’ın ihracat yasağı nedeniyle bu safranın fiyatı oldukça yüksektir. Keşmir safranın dünyanın en koyu renkli safranları arasındadır ve koyu kestane rengi-mor rengiyle tanınır. Koyu renk safranın güçlü aromasını, tadını ve renklendirme etkisini gösterir.

Sınıflandırmalar
Safran tipleri krosin (renk), pikrokrosin (tat) ve safranal (koku) içeriklerinin laboratuvar ölçümleri sonucunda sınıflara ayrılır. Diğer ölçümler arasında çiçek atık içeriği (yani safran örneğinin içindeki tepecik harici çiçek parçası miktarı) ve “kül” gibi diğer maddelerin oranı da bulunur. Uluslararası Standartlar Örgütü tarafından safran sınıflandırması için bir standart serisi belirlenmiştir. ISO 3632 standartı safran ile ilgilidir. Bu standartta renk yoğunluğu için dört ampirik sınıf belirlenmiştir: IV (en düşük), III, II, ve I (en yüksek kalite). Safran örnekleri içindeki krosin-özgü soğurma derecesinin spektroskopi ile ölçülmesi sonucunda sınıflandırılır. Aλ soğurma (Beer-Lambert yasası) olmak üzere şöyle tanımlanır Aλ = − log(I / I0). Bu ölçüm, bir maddenin şeffaflığının (I / I0, bir örnekten geçen ışık yoğunluk miktarının o örneğe tutulan ışık miktarına oranı) belli bir ışık dalgaboyunda ölçümüdür.

Safran’ın soğurma derecesi, bir kuru safran örneğinde 440 nm. foton dalgaboyunda krosin-özgü soğurmadır.[62] Bu dalgaboyunda yüksek soğurma değerleri yüksek krosin konsantrasyonunu ve dolayısıyla da yüksek renklendirme yoğunluğunu gösterir. Bu renk sınıfları 80’den düşük soğurma değerlerinden (IV. sınıf safran) 190 ve daha büyük soğurma değerlerine kadar (I. sınıf) sıralanır. Dünyanın en seçkin örnekleri (en seçkin çiçeklerden seçilen en kırmızı-kestane rengi tepecikler) 250’den yüksek soğurma değerlerine ulaşır. Safran tiplerinin pazar fiyatı ISO değerlerine doğrudan bağlıdır.[62] Ancak birçok yetiştirici, tüccar ve tüketici bu tarz laboratuvar sonuçlarını kabul etmez. Aynı şarap tadıcılarının yaptığına benzer daha geleneksel değerlendirme yöntemlerini tercih ederler.
Kalite kontrolu ve standartlaştırma konusunda bu kadar çok çalışılsa da özellikle en ucuz sınıflarda yapılan tarihi çok eskilere dayanan safran sahtekârlığı günümüzde de devam etmektedir. Safran sahtekarlığı ilk olarak Avrupa’da Orta Çağ’da kaydedilmiştir. Bu dönemlerde safran sahtekârlığı yapanları Safranschou yasasına dayanarak ölümle cezalandırıyorlardı.[64] Tipik olarak safrana pancar ve nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri ya da safran bitkisinin tatsız kokusuz sarı stamenleri katılarak safranın saflığı düşürülür. Diğer yöntemlerse bal ve bitki yağı gibi maddelerle safran liflerini ıslatmaktır. Ancak toz hâline getirilmiş safrana zerdeçal, paprika ve diğer tozların katılmasına daha sık rastlanır. Safran sahtekârlığı, farklı safran sınıflarının karıştırılarak yanlış etiketlerle satılması olarak da yapılır.[40] Hindistan’da yüksek kalite Keşmir safranı İran’dan getirilen düşük kalite safranla karıştırılarak saf Keşmir safranı olarak pazarlanır. Keşmirli yetiştiriciler gelirlerinin çoğunu böyle kazanır.